Auch wenn es viele nicht wahrhaben möchten: Sie können mit Olivenöl dünsten, braten, schmoren und, wenn Sie die Regeln beachten, sogar frittieren. Warum das so ist, läßt sich lebensmittelchemisch genau erklären, ungeachtet der Tatsache, dass manchen Verwendern das würzige native Olivenöl zum Braten einfach zu schade ist.
Begründung für die Erhitzbarkeit:
Vitamin E schützt vor Oxidation
Generell kann man sagen, daß rein pflanzliche, ungesättigte Fettsäuren unter dem Einfluß von Sauerstoff, Licht, Wärme oder Metallspuren oxidieren und sich dabei zersetzen. Durch Erhitzen des Öls wird dieser Prozeß noch beschleunigt. Je höher der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren ist, desto instabiler und anfälliger sind sie gegenüber Zersetzungsprozessen.
Olivenöl verfügt jedoch über einen sehr hohen Anteil (fast 80%) nur einfach ungesättigter Fettsäuren. Es ist damit äußerst stabil, weil die Kette der lebensmittelchemischen Fettstruktur nur ein Mal unterbrochen ist. Hinzu kommt die Tatsache, daß kalt gepreßtes Öl wie natives Olivenöl extra im Vergleich zu raffiniertem Olivenöl mehr Fettbegleitstoffe (z.B. Tocopherole, Flavonoide) besitzt.
Gerade das natürliche Vitamin E z.B. ist nicht nur ein wichtiger Stoff für die Gesundheit, es schützt das Öl auch vor zersetzenden Oxidationsprozessen und sorgt für eine lange Haltbarkeit. Aufgrund dieser Eigenschaften, also wegen seiner idealen Fettzusammensetzung, kann „natives Olivenöl extra“ bedenkenlos zum Dünsten und Schmoren und auch zum schonenden Braten verwendet werden.
Man unterscheidet heute drei Qualitäten von Olivenöl: das „native Olivenöl extra“, das „native Olivenöl“ und das „Olivenöl“. „Natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“ können bis 180°C erhitzt werden.
Quellen: Eufic ( European Food Information Council ), Informationsgemeinschaft Olivenöl
